Когда сок сахарного тростника или сахарной свеклы извлекается и нагревается, в результате получается коричневый сироп, называемый патокой. Белый сахар производится с помощью центрифуги для удаления кристаллов сахара из патоки. Далее сахар обрабатывается до тех пор, пока не будет извлечена вся патока.
Коричневый сахар создается одним из двух способов: либо патока добавляется обратно к белому сахару, либо исходный сахар обрабатывается лишь частично, так что часть исходной патоки все еще остается. Именно патока придает коричневому сахару его насыщенный цвет, а также придает немного дополнительной питательной ценности . Если коричневый сахар оставить на воздухе, влага в патоке высохнет, и коричневый сахар затвердеет и слипнется.
Итак, что вы должны использовать? Многое зависит от рецепта и вашего вкуса. Поскольку в коричневом сахаре больше влаги, чем в белом, его лучше всего использовать в мягких и плотных хлебобулочных изделиях, таких как кексы или имбирные пряники. Он также имеет более богатый вкус. Белый сахар, напротив, хорошо работает в выпечке, которая должна подняться, такой как суфле и меренги. Он также слаще, с более нейтральной вкусовой палитрой.
Если в рецепте указан один тип сахара, а не другой, лучше придерживаться этого, поскольку содержание влаги может повлиять на то, как получится выпечка. Если в рецепте не указан конкретный сахар, то смело экспериментируйте. Если рецепт требует коричневого сахара, а у вас есть только белый, вы можете использовать 1 стакан белого сахара плюс 1/4 стакана патоки для светло-коричневого сахара и 1 стакан белого сахара плюс 1/2 стакана патоки для темно-коричневого. сахара, согласно Fine Cooking .
Вот различные виды белого и коричневого сахара, перечисленные Сахарной ассоциацией . Некоторые из этих форм созданы специально для пищевой промышленности и обычно не продаются в продуктовых магазинах.
Белый сахар
Белый сахар-песок, также известный как «обычный сахар», — это то, что вы найдете в большинстве сахарниц. Это также самый распространенный сахар, используемый в рецептах. Он имеет маленькие кристаллы и не слеживается, что делает его очень универсальным.
Сахарная пудра
Это сахарный песок, который измельчают, просеивают и смешивают с небольшим количеством кукурузного крахмала, чтобы предотвратить слеживание. Также называемый кондитерским сахаром, он отлично подходит для глазури и взбивания сливок.
Супертонкий сахар
Имеет наименьший размер кристаллов белого сахара-песка. Это позволяет ему легко растворяться даже в холодных жидкостях. Он используется в напитках и нежных десертах, таких как муссы. Сверхтонкий сахар также называют барным сахаром или сахарной пудрой .
Малый, однородный размер кристаллов фруктового сахара делает его идеальным для сухих смесей (например, желатин и порошкообразные напитки).
Крупный размер кристаллов грубого сахара помогает ему сохранять свой цвет и форму, что имеет решающее значение для помадок и некоторых ликеров.
Сахар
Песок бывает крупных или мелких кристаллов, часто ярких цветов. Он отражает свет и искрится, что делает его идеальным для посыпки выпечки.
Специальный сахар для пекарей мельче фруктового сахара. Разработанный для хлебопекарной промышленности, он идеально подходит для обсахаривания пончиков и печенья.
Светлый и темно-коричневый сахар
По существу одинаковы, хотя в темной версии больше патоки и, следовательно, более сильный аромат патоки. Выбирайте светло-коричневый , если в рецепте просто указано «коричневый сахар», а темный приберегите для использования в продуктах с насыщенным вкусом, таких как имбирное печенье, запеченная фасоль и соус для барбекю.
Сахар турбинадо
Также называют сырым тростниковым сахаром или сахаром демерара. Этот сахар обработан ровно настолько, чтобы сделать его безопасным для приема внутрь — это тот, который можно найти в пакетиках с сырым тростниковым сахаром в вашей местной кофейне.
Сахар Muscovado
Или барбадосский сахар, является нерафинированным и содержит всю свою натуральную патоку. Таким образом, он довольно темного цвета и имеет сильный аромат патоки. Кристаллы будут грубее и липче, чем обычный коричневый сахар.
Сыпучий
Или гранулированный коричневый сахар не такой влажный, как большинство коричневых сахаров, а это значит, что он не слипается. Он идеально подходит для начинки овсяных хлопьев, его легко отмерять и посыпать. Чтобы получить вкус коричневого сахара, сохраняя при этом свободный поток, сахар должен пройти специальный процесс, при котором остается очень мало влаги.
